公開日 2022年8月18日
更新日 2022年8月23日
No1：味噌とり飯
大分はとりめしが有名ですが、発酵食品の味噌を使った、とり飯を考えました。
材 料
- 米・・・・・・・・・・・2合（炊飯水に椎茸の戻し汁も足す）
- 鶏肉・・・・・・・・・・50g
- 干し椎茸・・・・・・・・3枚
- 里芋・・・・・・・・・・80g
- 人参・・・・・・・・・・30g
- 生姜・・・・・・・・・・1かけ
- 栗・・・・・・・・・・・50g
- 味噌・・・・・・・・・・大さじ2.5杯
- みりん・・・・・・・・・大さじ1.5杯
- 醤油・酒・・・・・・・・各小さじ2
- ごま油・・・・・・・・・小さじ2
- 胡麻・小ねぎ・・・・・・適宜（飾り用）
作り方
- 具材を切る。
- 具材と全ての調味料を一緒に炊く。
- 飾りに胡麻や小ねぎを振って完成。
No2：焼味噌の鮭ご飯
鮭の炊き込みご飯はありますが、味噌を主にして鮭を添えたご飯です。味噌で焼いたものをご飯に混ぜることで、香りや、味のコクを加え、魚でさらにうまみを出しました。
材 料
- 米・・・・・・・・・・・2合
- 鮭・・・・・・・・・・・100g
- 油・・・・・・・・・・・大さじ1弱
- バター・・・・・・・・・10g
- 枝豆・・・・・・・・・・20g
- 人参・・・・・・・・・・15g
- コーン・・・・・・・・・20g
- しょうが・・・・・・・・1かけ
- コンソメ・・・・・・・・3g
【A】
- 味噌・・・・・・・・・・大さじ2
- 酒・みりん・砂糖・・・・各大さじ1
作り方
- 米に具材を入れて、コンソメを入れて炊く。
- 鮭は、フライパンに油を軽くひき、良く焼きほぐす。
- 【A】を混ぜて薄くバットにならし、バーナーで香ばしく焼く。
- 炊きあがったご飯にバターと全ての材料を入れて混ぜたら完成。
No3：SDGs炊き込み飯・トマトとキノコのごはん
残り野菜を入れて炊き込みご飯を作れると良いのではと考え、残り野菜が何でもおいしくなるツナを用いて、あえて味噌味に挑戦しました。
材 料
- 米・・・・・・・・・・・2合
- トマト・・・・・・・・・200g
- しめじ・・・・・・・・・200g（マイタケ、エリンギなどでも良い）
- ゴボウ・・・・・・・・・60g
- ツナ缶・・・・・・・・・小1缶70g
- 味噌・・・・・・・・・・大さじ2
- 日本酒・・・・・・・・・大さじ1
- コンソメ・・・・・・・・2g
- 刻み大葉・・・・・・・・適宜（飾り用）
作り方
- ごぼう笹切りし、全ての材料を入れて炊く。
- 炊き上がったら刻んだ大葉をかけてたら完成。
No4：あら汁
魚のあらを使った赤だしですが豆乳を入れて、シチュー感覚で子どもに食べやすくしました。玉ねぎ、ジャガイモを入れ、子どもが食べやすいように、骨を抜いた魚や、魚団子を使うと給食でも出せますよ。
材 料
- 魚のあら・・・・・・・・100g
- 玉ねぎ・・・・・・・・・80g
- ジャガイモ・・・・・・・50g
- 人参・・・・・・・・・・30g
- 豆乳・・・・・・・・・・100g
- 小ねぎ・・・・・・・・・適宜
- こぶ出汁・・・・・・・・200g
- 赤だし味噌・・・・・・・お好み
作り方
- 魚のあらは、熱湯をくぐらせておく。
- こぶ出汁に野菜を入れて、柔らかくなったら魚のあらを入れる。
- ひと煮立ちしたら味噌を溶いて入れ、最後に豆乳を加える。
- 盛りつけたら、ねぎを添えて完成。
No5：揚げさつまいものすまし汁
さつまいもを、ごま油で揚げ、昆布と白出しのすまし汁ですが、奥深いおいしさがあります。
材 料
- さつまいも・・・・・・・・・・・50g
- ごま油（揚げ油）・・・・・・・・適量
- 生麩（少し下味をつける）・・・・1杯1つ（飾り用）
- 昆布だし・・・・・・・・・・・・180g
- 白だし・・・・・・・・・・・・・大さじ1
※これにキノコを加えても良い。
作り方
- さつまいもを切る。
- 昆布だしに切ったさつまいもを入れ、ひと煮立ちさせる。
- ごま油と白だしを入れ、生麩を置いたら完成。
No6：きのこと根菜の白みそ仕立て
だしはこぶ出し、白みそに白ごまのコクをお楽しみください。また、赤みそに黒ゴマなどもよいです。どんな味噌汁でもいいので、大さじ1杯の炒りたての胡麻を入れてください。
No7：豆腐重
厚揚げをうなぎに見立て、きんぴら牛蒡、白ネギ、ピリッと辛いはつか大根（ラデッシュ）の融和を楽しみください。ニッポンフードシフトそのものの料理です。
材 料
- 厚揚げ・・・・・・・・・1枚
【A】
- 砂糖・・・・・・・・・・5g
- 醤油・・・・・・・・・・8g
- みりん・・・・・・・・・5g
- 酒・・・・・・・・・・・15g
【B】
- ごぼう・・・・・・・・・100g
- 油・・・・・・・・・・・大さじ1
- 砂糖・・・・・・・・・・8g
- 醤油・・・・・・・・・・10g
- 白ねぎ・・・・・・・・・100g
- ラデッシュ・・・・・・・2個
作り方
- 厚揚げを1.5cm幅に切ってAで弱火でゆっくり煮る。
- Bの材料できんぴらを作る。
- 白ネギは斜めに切って素焼きして、煮えた厚揚に絡める。
- ラデッシュは薄切りにする。
- ご飯の上にごぼうを置いて写真のように盛りつけたら完成。
No8：魚の西京焼き
味噌でつけるという視点から考えました。（ぶりですが白身が適しています）
材 料
- 魚・・・・・・・・・・・100g×2～4枚
- ユズ・カボス・・・・・・1個
- 味噌・・・・・・・・・・300g
- 砂糖・・・・・・・・・・75g
- 酒・・・・・・・・・・・75g
作り方
- 調味料をよく混ぜ、柑橘系を加え、半分を敷く。
- さらしを置いて魚を並べ、更にさらしを置き、半分の味噌をかけて一晩～1日置く。
- それを焼いたら完成。
No9：豚のみそ焼き
味噌でつけるという視点から考えました！
材 料
- 豚ロース・・・・・・・・2枚
【A】
- 味噌・・・・・・・・・・100g
- 酒・・・・・・・・・・・大さじ4
- みりん・・・・・・・・・大さじ4
- 砂糖・・・・・・・・・・大さじ4
- にんにく・ショウガ・・・3cm
作り方
- 調味液を混ぜて、直接肉に味噌をつけて1日置く。
- 焼く前に味噌をしっかり拭き落として焼いたら完成。
No10：卵のみそずけ かけご飯
味噌でつけるという視点から考えました！
材 料
- だし入り味噌・・・・・・300g
- みりん・・・・・・・・・大さじ4
- 酒・・・・・・・・・・・大さじ4
- 卵・・・・・・・・・・・4個
作り方
- 味噌と調味料を混ぜ、入れ物に半分入れ、くぼみを作る。
- 卵の黄身だけを入れて、残りの味噌を黄身の上に直接乗せる。
- 2日置いたら完成。
ご飯に乗せたり、そのまま食べる。カナッペやサンドイッチ、つまみに最高です。
No11：豆腐のみそずけ
味噌でつけるという視点から考えました！(円柱形の豆腐の味噌漬けユニークです)
材 料
- 豆腐・・・・・・・・・・1丁(押し豆腐)
- 人参・・・・・・・・・・1本
- だし味噌・・・・・・・・150g
砂糖とみりんで伸ばす(味噌の水分で違うので適宜、豆腐に香りをつける)
作り方
- 豆腐を半日押し豆腐にして、2.5センチの棒状にくりぬき、火を通す。
- だし味噌に2日漬ける。
- 人参は桂むきにして、塩漬けして、豆腐の漬物に巻きつける。
- 写真のように巻いたら完成。
No12：豆腐のみそずけ焼き
味噌でつけるという視点から考えました！
材 料
- 豆腐・・・・・・・・・・1丁(押し豆腐)
- だし味噌・・・・・・・・150g
砂糖とみりんで伸ばす(味噌の水分で違うので適宜、豆腐に香りをつける)
作り方
- 押し豆腐を半日漬け込んで4等分して、グリルで焼く。美味しく香ばしくなります。
No13：野菜の味噌漬物
味噌に鰹節や山椒などを入れると良い床が、できますよ！
材 料
- キュウリ・・・・・・・・3本
- 味噌・・・・・・・・・・300g
- カツ節・・・・・・・・・40g
- みりん・・・・・・・・・15g
- こぶ茶・・・・・・・・・大さじ1
作り方
- 味噌とみりん、乾煎りした鰹節・昆布茶を入れて3～4日漬ける。（2日でも可）
No14：梅肉酢味噌
酢味噌の市販品と梅肉和混ぜて夏らしい和え物にしました。
材 料（4人分）
- 山芋・・・・・・・・・・150g
- 梅肉チューブ・・・・・・大さじ1
- 酢味噌・・・・・・・・・小さじ1
作り方
- 山芋を角に切って調味料で混ぜたら完成。
No15：里芋みたらし団子風田楽
里芋を団子に見たて、田楽味噌をつけて焼いています。学校給食用には里芋に味噌を塗って焼いたものにしてみました。
材 料
- 子芋・・・・・・・・・・12個
- 木綿豆腐・・・・・・・・1・2丁(押し豆腐)
- 卵白・・・・・・・・・・1個
- 田楽味噌・・・・・・・・白みそ100ｇや赤みそ(裏ごしたもの)みりん27ｇ砂糖10ｇ酒18ｇいりごま5ｇをゆっくり火にかける(赤味噌・白みそ田楽味噌を作っておく)
作り方
- 冷凍里芋は、ひたひたの水に白だし大さじ1入れてゆっくり2/3の水がなくなるまでゆで、上と下は削る。
- 豆腐はすり鉢で擦り白身を入れて良く擦って泡立てて置く。
- 里芋に卵白豆腐をのせて200度で軽く焼く。
- その上に田楽味噌をのせてさらに焼いたら完成。
No16：夏の卸和え
大根とゴマの三杯酢で和えました。
材 料
- 豆腐・・・・・・・・・・1/2丁(押し豆腐)
- 小麦粉・・・・・・・・・適宜
- 揚げ油・・・・・・・・・適宜
- 大根おろし・・・・・・・100g
- 人参おろし・・・・・・・100g
- カボス・カボスポン酢・・適宜
作り方
- 押し豆腐をサイコロに切って、小麦粉をつけて油で揚げる。
- 皿に盛りつけ、大根おろしと・にんじんおろしをかけて、カボスを添える。
- 食べる時にカボスポン酢をかけたら完成。
No17：しいたけのみそ焼き
大分の特産しいたけに味噌を塗って焼いています。
材 料
- しいたけ大・・・・・・・・・・3枚
【A】
- あわせ味噌・・・・・・・・・・50g
- 酒・・・・・・・・・・・・・・35g
- みりん・・・・・・・・・・・・35g
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・20g
- 黒ゴマ・白ごま・・・・・・・・適宜
作り方
- しいたけを軽く焼いて【A】を合わせ竹に塗って焼く。
- 2枚には白・黒のいりごまをたくさんのせる。
No18：厚揚げ味噌炒め
豚肉の臭みを消すためにも味噌がいいですね。味噌炒めにしました。
材 料
- 厚揚げ・・・・・・・・・・・・・1枚
- 豚肉・・・・・・・・・・・・・・100g
- こんにゃく・・・・・・・・・・・100g
- パプリカ赤・黄いろ・・・・・・・各50g
- 生姜・・・・・・・・・・・・・・2かけ
- みそ・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- みりん・酒・・・・・・・・・・・各大さじ1
- ゴマ油・・・・・・・・・・・・・少々
- 飾り・・・・・・・・・・・・・・彩は何でもよい
作り方
- 具材はころ切、こんにゃくは湯であく抜きをする。ごま油で炒め味噌などの調味料で味付けする。
No19：油あげはさみ焼き
油あげの 料理を考えてみました。青竹で挟むだけでおしゃれになります。
材 料
- 三角揚げ大判・・・・・・・・・・・・2枚(開く)
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・1/2丁(押し豆腐)
- 山芋・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
- 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・25g
- 干しいたけ・・・・・・・・・・・・・2枚
- 鶏ミンチ・・・・・・・・・・・・・・50g
- 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- みそ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・5g
- 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 青竹
作り方
- 油あげをペーパで挟み、しごいて開く。
- 豆腐を山芋すり鉢で擦って、擦った山芋、ひき肉、片栗粉25gを入れよく混ぜ、油揚げに小麦粉を振って、具をはさんで200度のオーブンで15分焼く。
- 切って(扇形などもよい)青竹で挟みポン酢で食べる。
No20：豆腐稲荷
はさみ揚げの具と同じものですが、形が変わると別物になります。
材 料
- 寿司揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3枚
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2丁(押し豆腐)
- 山芋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
- 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g
- 干しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
- 鶏ミンチ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
作り方
- 油あげをペーパで挟み、しごいて半分に切り、中を開く。
- 豆腐を山芋すり鉢で擦って、擦った山芋、ひき肉、味噌、片栗粉25gを入れよく混ぜ、油揚げに詰めて、200度のオーブンで15分焼く。(油揚げは表や裏面を外に出しても面白い)
No21：豆腐カツオ煮
豆腐だけを煮ることがなくなりましたが、宇佐の郷土料理に「つと豆腐」という料理があります。巻きす等で巻いて豆腐の水を抜いて、煮る料理です。豆腐のおいしさを出すと同時に、腐りやすい豆腐を煮て、保存性を高める料理です。今日は、だしでおいしく煮付けました。
材 料
- 豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1丁(半日押し豆腐)扇形に切る
- 混合だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 飾り・カツ節・三つ葉、木の芽など・・・・・・適宜
作り方
- 混合出しに、ちょっと薄めの調味料を入れて豆腐をいれ味を付ける。
- 最後に味をととのえ盛りつけしたら完成。
No22：高野豆腐の旨煮
高野豆腐の定番料理です。砂糖が効いているほうがおいしいです。また、彩に工夫していますが、学校給食にも使えます。
材 料
- 高野豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚(4等分に切る)
- こんにゃく(湯がいて薄く切って中に切込みを入れて端を通しひねる)
- カボチャ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
- 干しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
- 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
- 三つ葉(人参を煮たものをまとめて結ぶとおしゃれです) 飾り きぬさや・オクラなどまた、エビなどいれてもよい
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
- 昆布だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g(だしが多くなる時は調味料増やしてください)
作り方
- 作り方は、別々で煮る方が良いがまとめて煮てもよい。（かたいものから煮ていくか、柔らかいものどおしを煮てもよい）少し甘い味が良い。また、盛り付け方でまったく違う感じになる。
No23：つと揚げ豆腐
つと豆腐は、巻きすで巻いて水分をとって煮たものですが、アレンジとして、つとのイメージで作ってみました。
材 料
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2丁(半日押し豆腐)
- つくね芋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g
- はんぺん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
- 枝豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 蓮根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
- 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 竹の皮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- そうめん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束
- 揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
作り方
- 豆腐をすり鉢で擦り、擦ったつくね芋を入れ良く擦って、はんぺんと一緒にさらに擦る。
- 蓮根、椎茸は 細かく切っり、水大さじ3、みりん大さじ2で下味をつける。
- 両方を混ぜ枝豆を入れて、棒状にし、小麦粉をつけて白身をつける。
- そうめんの上に置き、周りからそうめんをつけて円柱上の端を竹の皮で結んで、油でゆっくりあげる。
No24：野菜の白和え
和え物の定番の白和えですが豆乳あんをかけてアクセントにしました。
材 料
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2丁(押し豆腐)
- いりごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
- きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
- こぶ出し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
- 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- 干しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
- コンニャク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 油揚げ小・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2枚
- みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
- 豆乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
- くず粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7g
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
作り方
- 胡麻をすり鉢で擦って豆腐を入れて擦る。
- きゅうりは千切りして塩でもんで水を絞る。
- こんにゃくはゆでてあく抜きにして細かい短冊に切る。
- 椎茸は千切り、人参せん切りにしたものを昆布だし大さじ3、みりん大さじ2、白だし小さじ1で炒りにする。
- 豆腐でこれときゅうりを和えて盛り付ける。
- この上に豆乳にくず粉を入れ、30分浸水させものを火にかけ、とろみをつけてかけたら完成。
No25：揚げ豆腐の木の芽みそ
昔からの季節の食材、木の芽味噌を揚げた豆腐にかけて変化をつけています。
材 料
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3/4丁(押し豆腐)
- 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- いりごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
- こぶ出し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
- 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- 干しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
- コンニャク・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 油揚げ小・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2枚
- みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
※木の芽味噌は市販品
作り方
- 豆腐1/4丁は小麦粉をつけて油で揚げる胡麻をすり鉢で擦って豆腐を入れて擦る。
- こんにゃくはゆでてあく抜きしてね細かい短冊に切る。
- 椎茸は千切り人参せん切りにしたものを昆布だし大さじ3で炒りにする。
- 豆腐の衣で、揚げた豆腐とこれを和えて盛り付ける。
- 木の芽味噌を上に添える。
No26：卯の花の梅肉ケーキ風
卯の花を使った料理にしました。臼杵の郷土料理きらすまめしがあります。子どもたちが食べれるような卯の花まぶしと、卯の花をケーキのように盛り付けしました。味噌醤油を上手に使いました。
材 料
- おから・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g(ミキサーが回る程度の水を入れて、ミキサーにかける。かけたものに鍋に入れて白だし大さじ1、みりん大さじ1/2を入れ煮詰めたもの)
- じゃがいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 大葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3枚
- ツナ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 干しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
- 白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15g
- 練り梅肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
- コーン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
- カニ棒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
- トマト・オクラ
作り方
- おからにミキサーが回る程度の水を入れて、ミキサーにかける。
- かけたものに鍋に入れて、白だし大さじ1・みりん大さじ1/2入れ煮詰める。
- 蒸したジャガイモの砕いたものを入れててなじませる。
- これにみじんに切って湯がいた人参・シーチキン、マヨネーズ、梅を入れて大葉を入れて、カニ棒と梅肉おからでケーキ風に作る。
- 飾りを置いたら完成。
No27：卯の花―フードまぶし
子どもたちが好きなシーフードを入れ食べれるような卯の花まぶしにしました。
材 料
- おから・・・・・・・・・・・・・・40g(ミキサーが回る程度の水を入れて、ミキサーにかける。かけたものに鍋に入れて白だし大さじ1・みりん大さじ1/2を入れ煮詰めたもの)
- シーフードミックス・・・・・・・・40g
- えび・・・・・・・・・・・・・・・2匹(塩ゆで)
- パプリカ赤・黄色・・・・・・・・・各20g
- いりごま・・・・・・・・・・・・・・5g
- レモン汁・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
- 白だし小さじ・・・・・・・・・・・・1/2
- カツ節・・・・・・・・・・・・・・・少々
作り方
- シーフードミックスは酒を入れて塩ゆでにする。
- パプリカもゆでる。
- ゴマは切りごまにする。
- おからに白だし1/2とレモンで味付けしたもので、シーフードとエビを和える。
No28：豆乳３色寒天の味噌掛け
豆乳を使った料理を考えました。色合いや見た目を工夫しました。クチナシ、うめぼし、枝豆で色を付けています。
材 料
- 豆乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g×3
- パールアガー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- 枝豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
- クチナシ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
- 練梅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
- 白みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・35g
- みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・35g
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
作り方
- 豆乳にパールアガーを入れて1時間膨潤させる。
- 弱火で沸騰させて3つに分けそれぞれに枝豆(枝豆は湯でミキサーにかけられるぐらいの水を入れて)・梅・クチナシ(水に1晩膨潤させひたひたの水でゆっくり煮て水が少しになっら豆乳を入れて黄色い色を付ける。
- 裏ごしてクチナシの実は出す。
- それぞれかため、適当な大きさに切ったら完成。
No29：オクラ豆腐
豆乳をゼリーで固め中にオクラをれていますので、給食でもできます。
材 料
- 豆乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
- ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6g
- 昆布だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90g
- オクラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2本(塩ゆでする)
- えび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3匹(塩ゆでて適当に切る)
- 押し絹豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
作り方
- ゼラチンを冷たいこぶ出しに膨潤させ30分置いておく。
- 豆乳を加熱し、80度ぐらいで膨潤ゼラチンを入れてよく混ぜ、具を入れて氷にあてて、とろみがつくまで攪拌し、シャンパングラスに注いで固める。
No30：角切り豆腐茄子の和え物
豆腐を豆腐であえてみました。
材 料
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/４丁（押し豆腐約450gの1/４丁を使用）
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
- 醤油（あれば薄口）・・・・・・・・・・・・・・小さじ2/3
- みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2/3
- 白ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
- 絹豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/6丁(押し豆腐にしてサイコロに切る)
- 茄子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g(白だし小さじ1、みりん大さじ1下味用)
- にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
- こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
- 干しシイタケの甘煮・・・・・・・・・・・・・・4枚
- だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ml
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
- みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
作り方
- すり鉢でゴマをすり、豆腐をいれて擦る。
- 調味料を加え和え衣を作る。
- 茄子は皮をむいて水にさらし、あくをとり、白だし小さじ1、みりん大さじ1で蒸し煮する。
- 調味料を入れた出しにこんにゃく人参を入れて水がなくなるまでゆっくり煮る。
- しいたけは甘煮にしてころに切る。
- 豆腐の和え衣で、豆腐・人参、こんにゃく、しいたけ、茄子を入れて和える。
No31：擬製豆腐
卵と豆腐を混ぜて焼くだけの料理です。
材 料
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・1丁(押し豆腐)
- 卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・2～4個
- 銀杏・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- きくらげ・・・・・・・・・・・・・・・10g
- しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・2枚
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
- 飾り（いりごま）・・・・・・・・・・・適宜
作り方
- 押し豆腐をすり鉢で擦り、ダマがなくなったら調味料を入れて、卵を溶いて入れ、よく混ぜる。
- 刻んだ材料を入れて、フライパンで弱火で焼いたら完成。
No32：太刀魚八幡豆腐
豆腐を太刀魚でまいた料理です。結構大変な料理ですがとても上品でおいしいです。
材 料
- 太刀魚太目・・・・・・・・・・・・・20cm
- 擬製豆腐の材料と同じ(卵無し)
- 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・1/2丁(押し豆腐)
- 銀杏・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- 人参・・・・・・・・・・・・・・・・10g
- きくらげ・・・・・・・・・・・・・・5g
- しいたけ・・・・・・・・・・・・・・1枚
- 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・20g
- 白だし・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
- 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・適宜
- 竹皮・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
作り方
- 押し豆腐をすり鉢で擦り、ダマがなくなったら調味料を入れて、卵を溶いて入れ、よく混ぜ、刻んだ材料を入れて置く。
- 太刀魚3枚おろしに塩をして、小麦粉を振り、豆腐の具を太刀魚の真ん中に乗せて巻く。
- 竹の皮で平均に縛りオーブンで焼いたら完成。
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